Pequeña historia de la arepa

PEQUEÑA HISTORIA DE LA AREPA

 Mariano Picón Salas

    La palabra “arepa” procede del cumanagoto “erepa”, que en dicho idioma Caribe era nombre genérico del maíz. Pero el uso de esta especie de pan en forma de disco, que hoy es unánime providencia de toda mesa venezolana, debe ser tan antiguo como la “cultura arcaica del maíz” que se extendió por toda América no menos de cinco milenios antes que aparecieran en el continente los primeros europeos. [...]

      Y en todas las mitologías indígenas, en las leyendas cosmogónicas del Popol Vuh, libro sagrado de los mayas; en el culto azteca del dios Cinteotl y de la diosa Xilonen, en las más diversas tradiciones y ritos, desde Norteamérica hasta Chile, los aborígenes veían en la dorada y nívea mazorca la más benévola y útil ofrenda que los dioses hicieron a los hombres. Sólo la palma moriche en las leyendas de nuestra Guayana compite mitológicamente con el maíz su calidad de extraordinaria dádiva celeste. [...] Quizá algún arqueólogo que fuera también un poco poeta repararía en la circunstancia de que los dos más famosos “panes” de maíz de América, la tortilla y la arepa, tienen la forma de disco solar como si en ellos las nobles razas que los crearon quisieran venerar a ese primero y más visible dios que calienta la tierra e hincha los frutos. Asimismo, el recipiente en que se cuecen “arepas” y “tortillas”, “comal” entre los mexicanos y “budare” en Venezuela, tiene la redonda forma del sol. Es como piedra o arcilla de sacrifi­cio para el rito del primer pan.

      Al trasplantarse de su paisaje español, los colonizadores que venían debieron acostumbrarse a comer “arepas” o a hibridizarlas con otros guisos de su tradición culinaria. Pero era tanta la fuerza del alimento autóctono que aun en regiones venezolanas –como Los Andes- donde pronto se cosechó trigo, y el castellano y el extremeño pudieron disfrutar del pan blanco y de las “roscas”, “acemitas” o “mojicones”, de noble abolengo peninsular. Se injertó como buena mestiza, junto a la de maíz, una “arepa” de harina que aún convive con la otra en las mesas de Mérida, el Táchira y los páramos trujillanos. El pan europeo se “arepizaba”, así, como impulso e ineludible voluntad de la tierra. [...] Gumilla observa que hasta se produce en ciertas regiones del Orinoco “un maíz de dos meses” de pequeña pero muy blanca mazorca, que permite a los indios, en toda época del año y era inextinguible provisión de cosechas, comer siempre sus “cachapas” frescas.

      Caliente regalo de las anchas cocinas coloniales, del legendario “pilón” y del budare de barro —antiguo como las más antiguas culturas de Tierra Firme—, sustento inaugural de la mañana acompañando a la jícara de chocolate, al meloso guarapo y, a partir del siglo XIX, al excitante café, la arepa evolucionó y aceptó múltiples metamorfosis y aliños a lo largo de su proceso histórico. No en balde la frase “ganarse la arepa” es como la más unánime versión venezolana del Padrenuestro. Otro modismo criollo –que es toda una invitación al incremento demográ­fico- observa que no hay que preocuparse mucho por los hijos que nacen, pues cada chico que viene al mundo trae su arepa bajo el brazo. También con ella –como una venerable abuela- se vinculan otros condumios del mismo linaje autóctono: la familia de las Cachapas, hijas del maíz más primaveral en las dos variaciones de la rubia “cachapita” de budare y “hallaquitas”. La imaginación nativa vertió cornucopia de guisos y sazones: desde la inevitable mantequilla, los quesos de mano y criollo, las cuajadas llaneras y andinas, la ardiente “guasacaca” y el chicharrón, “Denme la arepa con pasajero” dicen al dueño o mayordomo de la hacienda los peones andinos. Y se llama “pasajero” al trocito de carne o al oleoso aguacate con que el pan de maíz complementa su rico sabor. [...].

      Si en la austera provincia o en el campo es comida madrugadora y al último canto de gallos, cuando los celajes de la mañana comienzan a dorar los cerros, el chisporroteo del budare acompaña musicalmente el acto de colar el café y forma la primera sinfonía doméstica, en la Caracas mal acostumbrada se trueca en bocado de noctámbulo. El “carrito” del vendedor de arepas, con su candil romántico y su hornilla ambulante, es como una pupila insomne de la ciudad cuando ya todo comienza a acallarse y a dormirse. [...]. A esa hora lívida de la alta noche y con los venezolanísimos mostradores de los ventorrillos, con su olor a mondongo y a pernil, desaparecen las clases sociales y las gentes que bajaron del cadillac –como sometidas a la misma ley igualitaria del hambre- no temen confundirse con el carretero que se desayuna, mientras los otros toman la última cena, o con el borrachito nocharniego que sigue repitiendo entre cabezadas de sueño las frases de su monólogo. [...]. Ahora que la metrópoli crece, con nombres tiernos y folklóricos; Alma Llanera, Mi Arepa y Yo, se difunde en todos los barrios la oferta universal de las areperías.

      El otro pan aborigen: el cazabe, hecho de yuca, no alcanza tanta extensión, propiedad y honores citadinos. Alimento especí­fico de las llanuras y selvas del sur del país, apenas logra franquear el límite de las altas cordilleras. Mientras la “arepa” es símbolo de vida agrícola, de pacífica y ordenada comunidad familiar, el seco y enjuto cazabe se adapta más bien a las condiciones de gentes pastoras y cazadoras; del llanero que terciando sobre la silla vaquera su “porsiacaso” recorre las vastas lejanías de la sabana, o del explorador y aventurero guayanés que en frágil curiara cabalga en la menos pávida soledad de los grandes ríos. Poéticamente pudiera decirse que ambos panes, anteriores a Cristóbal Colón, inventos con que el Dios Amalivaca premió a los hombres, son símbolos primarios de la vida criolla y todos los que nacimos en Venezuela somos un poco hijos de la arepa y del cazabe. Ya en el siglo XVI –como lo recuerda Arturo Uslar Pietri en su Cazabe - casabe: torta hecha con yuca muy conocida en varias zonas de América (su escritura con “s” se ha impuesto sobre la original con “z”, la usada por el autor). Camino del Dorado- las gentes híspidas y delirantes de “El Tirano Aguirre” llamaban “comedores de arepas” a los primeros mestizos del país.

      Naturalmente que en la varia geografía de la “arepa” cada comarca del país se enorgullece y exalta las suyas. Hay cábalas y peculiares secretos, como el de las mujeres guaiqueríes de Margarita que frotan y humedecen el budare (que ellas llaman “aripo”) con grasa de tiburón antes de colocar la masa, pensando lograr una amalgama más perfecta. Hay la casi insoluble disputa –muy viva en ciertas comarcas andinas- sobre qué forma de arepa: la “pelada” con lejía, o la “pilada”, la de maíz amarillo o la de maíz blanco, complace más al paladar. Hay grandes diversidades morfológicas entre la arepita pequeña y muy abultada del centro de Venezuela y el extenso y delgado disco de los Estados de Los Andes. Ya en la zona de Carora, en el Estado Lara, punto de encuentro de varias influencias culturales, la “arepa” de la antigua provincia de Caracas comienza a “andinizarse”, o a la inversa, la “andina” se centraliza. También en el estado Lara se inicia una curiosa rama genealógica de la “arepa”: la de los dulces “panes de horno” caroreños, que en Mérida originan las deleitosas “arepitas” de horno, regalada y primorosa invención de los antiguos conventos de la ciudad serrana. Las nuevas generaciones casi ya no las conocen, porque para su artística manufactura eran indispensables aquellos grandes hornos semejantes a casas de esquimal y calentados con leña fragantísima, que fueron desplazados por el uso del kerosene, el gas y la apremiante economía de espacio. En el orgullo regionalista de cada arepa los hijos de Coro pueden decir que las suyas son las únicas que “tumban budare”, como los trujillanos, que no hay blancura, hoja y “punto” como las del país de Sancho Briceño.

      Viajo un poco por mis reminiscencias y andanzas gustativas en varios rincones venezolanos para decir cuáles fueron las que más me deleitaron. A pesar de ser merideño, y sin ánimo de ofensa o querella areperil contra ninguna provincia, daría mi voto por las del estado Trujillo. No se han vuelto a ver en este universo mundo, que cada día se nos torna más uniforme y angosto, arepas que equivalgan en tersura y nitidez a las que hacía la rolliza negra Josefa en su fonda bautizada de “Hotel del Comercio”, en el pueblo de Motatán, y cuyos extraordinarios guisos saborearon hasta el año veintitantos los viajeros que aguardaban los despaciosos y chirriantes convoyes del fenecido ferrocarril de La Ceiba. Toda esa tierra del Distrito Valera es privilegiada de arepas. Y tres o cuatro especies de quesos: el salado de la tierra caliente, el mantecoso de los páramos, el arenoso de Perijá, contribuyen a sazonarla en forma inenarrable.

      Podría seguir extrayendo del desván de la memoria –especialmente de los primeros años mozos- la imagen y gusto de otras arepas, a ejemplo de las gordezuelas como manos de abad e hinchadas de cuajada de los páramos que hacía para el ilustre obispo de Mérida, Monseñor Silva, su anciana y diligentísima criada Micaela. ¡Qué primores alimenticios que el virtuoso pastor casi no probaba, pero se ofrecían a los visitantes de aquel Palacio Episcopal de Mérida! Por derecho de infancia y de vecindad concurría con frecuencia a la cocina y solar del caserón a escuchar los cuentos de Micaela, a hurtar higos de una higuera casi bíblica y a recibir la primicia de inolvidables boronas.

      En este vínculo cósmico y casi religioso entre el hombre y los frutos de la tierra, los campesinos de Yaracuy aún llaman “estrella arepera” a la stella matutina de las lejanías; e inclinada sobre el pilón, la mujer mestiza marca en música y versos el ritmo de la faena: 

Las manos de este pilón

van subiendo y van bajando

parecen dos corazones

cuando se están alejando.

Ya me duele la cabeza

de darle y darle al pilón

para engordar un cochino

y comprarme un camisón.